Η καλλιέργεια της τρούφας στην Ελλάδα

Η καλλιέργεια της τρούφας αποτελεί σήμερα μια σύγχρονη αγροτική
δραστηριότητα με εκπληκτικές αποδόσεις, κατάλληλη για πολλές ημιορεινές και
ορεινές περιοχές της χώρας μας. Η Ιταλία, η Γαλλία και η Ισπανία φαίνεται ότι
κυριαρχούν στην διεθνή αγορά ενώ τα τελευταία 20 χρόνια και άλλες χώρες όπως η
Νέα Ζηλανδία, οι ΗΠΑ, ο Καναδάς, η Βουλγαρία κ.α. μπήκαν στην
τρουφοκαλλιέργεια δυναμικά, με συγκεκριμένους στόχους και κατάλληλες πολιτικές.
Τι είναι οι τρούφες
Τρούφες ονομάζονται οι.....

καρποφορίες μιας ομάδας ασκομυκήτων που

συμβιώνουν με τις ρίζες ανώτερων φυτών. Οι τρούφες είναι υπόγεια μανιτάρια,

σχήματος κονδύλου και μεγέθους 2-7 συνήθως εκατοστών γκριζόμαυρα έως

ωχρόλευκα, που παράγονται μέσα στο έδαφος σε βάθος 4-15 περίπου εκατοστών. Οι

μύκητες που συμβιώνουν με τις ρίζες φυτών ονομάζονται μυκορριζικοί. Οι

μυκηλιακές τους υφές περιβάλλουν τα λεπτά ριζικά τριχίδια των φυτών και

απομυζούν από αυτά κυρίως υδατάνθρακες ενώ οι ρίζες των φυτών ευεργετούνται ως

προς την αύξηση της ικανότητας τους να προσροφούν νερό από το έδαφος,

αζωτούχες ουσίες και στοιχεία όπως κάλιο, φώσφορο, σίδηρο καθώς και

ιχνοστοιχεία. Οι καρποφορίες των

μυκορριζικών μυκήτων και επομένως

και οι τρούφες εμφανίζονται πάντα

τριγύρω από δένδρα.

Οι πρώτες αναφορές στις

τρούφες ανάγονται στο 1880 π.Χ. και

από τότε τα ιδιαίτερα διατροφικά τους

χαρακτηριστικά εκτιμώνται από όλο

τον κόσμο. Η μαύρη τρούφα Tuber

melanosporum - Τούβερ το

μελανόσπορo απέκτησε το όνομα

"μαύρο διαμάντι", χαρακτηρισμός που

δηλώνει την μεγάλη αξία της. Οι

βασιλείς της Μεσοποταμίας, οι Φαραώ

και αργότερα οι Έλληνες και οι Ρωμαίοι απολάμβαναν τις τρούφες, που τις

θεωρούσαν γευστικά μοναδικές. Ιστορικά θεωρείται ότι το "μάννα εξ ουρανού" στην

Παλαιά Διαθήκη ήταν στην πραγματικότητα τρούφες μυκήτων του γένους Terfezia

που αναπτύσσονται ακόμη και στην έρημο. Οι Βεδουίνοι μέχρι σήμερα

χρησιμοποιούν τις τρούφες για τροφή και για φάρμακο για ερεθισμένα μάτια

(συνήθης ασθένεια της ερήμου).

Για πολλά χρόνια οι τρούφες εθεωρούντο το "δώρο" των Γάλλων

χοιροβοσκών όταν αυτοί έβγαζαν τους χοίρους σε δρυοδάση της περιοχής Perigord το

φθινόπωρο για να βοσκήσουν βελανίδια. Καθώς οι χοίροι εντόπιζαν με την όσφρηση

τους τα σημεία όπου υπήρχαν τρούφες και άρχιζαν να σκάβουν, οι χοιροβοσκοί

επενέβαιναν και τις μάζευαν. Σήμερα η συλλογή τρούφας γίνεται με θηλυκά χοιρίδια

αλλά κυρίως με ειδικά εκπαιδευμένα σκυλιά.

1

Οι τρούφες αποτελούν την κορωνίδα της γεύσης και το όνειρο κάθε καλοφαγά

(Διαμαντής 2007). Φημισμένα εστιατόρια στην Ευρώπη, την Αυστραλία και την Β.

Αμερική αλλά και σε άλλες περιοχές του πλανήτη προσφέρουν θεσπέσια εδέσματα σε

αστρονομικές τιμές. Οι τρούφες, ακόμα και σε πολύ μικρή ποσότητα, με το μοναδικό

άρωμα τους, μετατρέπουν κοινές συνταγές σε μοναδικές απολαύσεις. Η τιμή της

τρούφας στην Ευρωπαϊκή και Αμερικανική αγορά κυμαίνεται από 400 έως 7000

ευρώ/κιλό. Δεν είναι σπάνια τα άρθρα σε εφημερίδες και περιοδικά που αναφέρουν

τιμές μέχρι 8000 ευρώ το κιλό (Τα Νέα Σαββατοκύριακο 16/17 Ιουλίου 2005).

Δικαιολογημένα επομένως η έρευνα έχει στραφεί εδώ και χρόνια στην

καλλιέργεια της τρούφας. Σήμερα, αν και η καλλιέργεια της τρούφας στην Γαλλία,

Ιταλία, Ισπανία, τις Βαλκανικές χώρες αλλά και στη Β. Αμερική και Ν. Ζηλανδία

(Hall 1988) αποτελεί αναπτυσσόμενη, δυναμική και αποδοτική δραστηριότητα και η

προσφορά τρούφας έχει αυξηθεί σημαντικά, εν τούτοις οι τιμές δε φαίνεται να έχουν

μειωθεί. Είναι βέβαιο ότι η

κατανάλωση τρούφας συμβαδίζει με

την άνοδο του βιοτικού μας επιπέδου

και επομένως αυξάνεται σταθερά και

η ζήτηση ιδιαίτερα στις

αναπτυγμένες χώρες. Εκτιμάται ότι

για αρκετές ακόμη 10ετίες η

καλλιέργεια τρούφας θα αποτελεί

ελκυστική διέξοδο για όσους

ονειρεύονται να τα… οικονομήσουν

εύκολα και γρήγορα!

Το ΕΘΙΑΓΕ με το Ινστιτούτο

Δασικών Ερευνών προωθεί την

καλλιέργεια τρούφας στην χώρα μας.

Ενημερωτικές διαλέξεις έχουν

πραγματοποιηθεί τα τελευταία 8 χρόνια στο Αγρίνιο Ν. Αιτωλοακαρνανίας, το

Σιδηρόνερο Ν. Δράμας, ΚΕΓΕ Δράμας, το Ανήλιο Πηλίου και Αργαλαστή Ν.

Μαγνησίας, το Τσοτύλι και Εμπόριο Ν. Κοζάνης, τη Φλώρινα, το Δήμο Δωδώνης Ν.

Ιωαννίνων, τη Γρίβα Ν. Κιλκίς, την Αριδαία Ν. Πέλλας, τον Ταξιάρχη Ν.

Χαλκιδικής, την Κομοτηνή, το Αίγιο Ν. Κορινθίας, το Λεοντάρι Ν. Αρκαδίας, τη

Δαδιά Ν. Έβρου, το Αμύνταιο Ν. Φλώρινας, την Πάτρα κ.α. Τεχνικές πληροφορίες

δίνονται σε όλους τους ενδιαφερόμενους ενώ φυτείες έχουν ήδη ιδρυθεί σε διάφορες

περιοχές της χώρας. Φυσική μαύρη θερινή τρούφα Tuber aestivum, λευκή Μπόρκειος

τρούφα (Tuber borchii), χειμερινή τρούφα Tuber brumale κ..α. βρέθηκαν σε πολλές

περιοχές της χώρας, γεγονός σημαντικό που ενισχύει την πεποίθηση ότι οι

εδαφοκλιματικές συνθήκες της Ελλάδας είναι άριστες για καλλιέργεια τρούφας.

Η καλλιέργεια της τρούφας

Η καλλιέργεια αρχίζει με την προμήθεια δενδρυλλίων των οποίων το ριζικό

σύστημα έχει μολυνθεί με το μυκήλιο μυκήτων του γένους Tuber. Τα σημαντικότερα

είδη, είναι τα Tuber magnatum (λευκή τρούφα), T. aestivum (θερινή μαύρη τρούφα)

και T. aestivum subsp. uncinatium (φθινοπωρινή μαύρη τρούφα), T. melanosporum

(χειμερινή μαύρη τρούφα) και T. brumale (χειμωνιάτικη τρούφα), τα οποία

συμβιώνουν με δενδρώδη είδη, όπως είναι Quecrus pubescens (χνουδωτή δρυς), Q.

ilex (αριά), Q. cerris (ευθύφλοια δρυς), Q. coccifera (πουρνάρι), Tilia sp.

(φλαμουριά), Corylus anellana (φουντουκιά), Ostrya carpinifolia (Οστριά), Caprinus

2

orientalis (γαύρος), Cednus sp. (κέδρος), αλλά και διάφορα πεύκα όπως η Χαλέπιος

και τραχεία πεύκη καθώς και η κουκουναριά. Η εισαγωγή των δενδρυλλίων γίνεται

προς το παρόν από την Ιταλία και Γαλλία, εισάγονται δε είδη τα οποία προτιμούν

υψομετρική ζώνη από 300 – 700 μ. περίπου και αποτελούν είδη της Ελληνικής

χλωρίδας (χνουδωτή δρυς, αριά, πουρνάρι, φλαμουριά, φουντουκιά και πεύκα).

Σημαντικό στάδιο για την καλλιέργεια τρούφας, αποτελεί η σωστή εκλογή του

αγρού. Ιδανικά εδάφη είναι τα ελαφρά επικλινή και αμμοαργιλλώδη

(άμμος+ιλύς>70%), τα οποία στραγγίζουν καλά. Τα διάφορα είδη τρούφας, έχουν

διαφορετικές εδαφικές απαιτήσεις. Έτσι, οι μαύρες τρούφες προτιμούν φτωχά

αλκαλικά, ασβεστολιθικά εδάφη, με οξύτητα (pH) 7,4 – 8,4. Η οργανική ουσία

πρέπει να είναι λίγη έως μέτρια, όπως και η παρουσία καλίου, αζώτου και φωσφόρου.

Οι μαύρες τρούφες μπορούν να αναπτύσσονται σε υψόμετρα από 300 – 1.000 μ., σε

ξηρές περιοχές όπου η επιλογές για άλλου είδους γεωργική εκμετάλλευση, είναι

περιορισμένες. Οι λευκές τρούφες είναι πιο απαιτητικές. Προτιμούν τις κοιλάδες

όπου το έδαφος είναι γονιμότερο, με οξύτητα (pH) 7,2 – 8,0 υψόμετρο μέχρι 600 μ.

και ετήσια βροχόπτωση που να ξεπερνά τα 1.000 χιλιοστά. Συνιστάται όπως οι

ενδιαφερόμενοι πραγματοποιούν ανάλυση εδάφους στα κτήματά τους (τουλάχιστον

εκτίμηση της οξύτητας) πριν από κάθε απόφαση για καλλιέργεια τρούφας, ώστε να

γνωρίζουν με βεβαιότητα ότι η εκλογή αγρού είναι σωστή.

Εάν ο αγρός αποδειχθεί

κατάλληλος, τότε πριν τη

φύτευση πρέπει να αναμοχλευθεί

με ρίπερ (βάθος μέχρι 40 εκατ.)

σταυρωτά και διαγώνια την

άνοιξη και να φρεζαριστεί το

φθινόπωρο. Η φύτευση των

δενδρυλλίων γίνεται σε

φυτευτικό σύνδεσμο 4 Χ 5 έως 5

Χ 5 μ., δηλ. 50 έως 40 φυτά/στρ.

Ενδείκνυται να χρησιμοποιηθούν

περισσότερα από ένα δενδρώδη

είδη μολυσμένα με περισσότερα

από ένα είδη τρούφας και με διαφορετικό παραγωγικό κύκλο, έτσι ώστε η συλλογή

να γίνεται σε διαφορετικές εποχές, αλλά και να μειωθεί το ρίσκο. Η χρήση φυσικών ή

αζωτούχων λιπασμάτων δεν επιτρέπεται, όπως δεν επιτρέπεται και η χρήση

φυτοφαρμάκων. Ενδείκνυται ο έλεγχος των ζιζανίων με ελαφρό χορτοκοπτικό

μηχάνημα και το σκάλισμα γύρω από τα δένδρα μέχρι βάθους 5 εκατ. Όπου κατά τη

θερινή περίοδο υπάρχουν διαστήματα μεγαλύτερα των 15 ημερών χωρίς

βροχόπτωση, τότε είναι αναγκαία η άρδευση. Καθόσον συνιστώνται επικλινή εδάφη,

η άρδευση είναι σχετικά εύκολη και ανέξοδη με εγκατάσταση δεξαμενής στο

ανώτερο τμήμα του κτήματος και η χρήση μικρών καταιωνιστήρων ή συστήματος

στάγδην.

Απαραίτητη είναι η περίφραξη της

φυτείας με τσιμεντένια βάση

βάθους 20 περίπου εκατ.,

σιδηροπασσάλους και δυνατό

σύρμα για την προφύλαξη αρχικά

3

Θερινή μαύρη τρούφα (Τuber aestivum) στη Β. Ελλάδα

των πολυτίμων δένδρων και αργότερα της τρούφας από ζώα (αγριογούρουνα ασβούς

κ.α.), τα οποία πρέπει να σημειωθεί ότι τρελαίνονται γι’ αυτές. Τώρα γίνεται

αποδεκτή και η εκσκαφή αυλακιού βάθους 20 εκατ. μέσα στο οποίο τοποθετείται το

σύρμα περίφραξης έτσι ώστε να μη χρησιμοποιηθεί τσιμέντο.

Συνοπτικά, τρεις είναι οι βασικές δαπάνες για την εγκατάσταση φυτείας

τρουφοκαλλιέργειας:

· Η προμήθεια των δενδρυλλίων.

· Η εγκατάσταση αρδευτικού συστήματος.

· Η κατασκευή της περίφραξης.

Συστήνεται η εγκατάσταση φυτείας σε έκταση μέχρι 3 – 4 στρ. Με τρέχουσες

τιμές το κόστος/στρέμμα ανέρχεται περίπου στα 1.650 €. Με τη νέα νοοτροπία που

έχει καλλιεργηθεί στους αγρότες της χώρας μας, πολύ συχνά υποψήφιοι καλλιεργητές

τρούφας διερωτώνται εάν η συγκεκριμένη προσπάθεια επιδοτείται. Υπάρχει πρόνοια

για επιδότηση από τους Κανονισμούς Δάσωσης του Δ’ ΚΠΣ η οποία προβλέπεται να

τεθεί σε εφαρμογή το 2010. Όμως οι ενδιαφερόμενοι δεν πρέπει να ξεχνούν ότι δεν

υπάρχει άλλη αγροτική δραστηριότητα, που με τόσο μικρή αρχική επένδυση, τόσο

μικρή δεσμευμένη έκταση και χαμηλό ρίσκο, υπόσχεται τόσο μεγάλες αποδόσεις.

Βιβλιογραφία

Διαμαντής, Σ., 2003. Η καλλιέργεια της τρούφας. Παν-Θηρας, ΚΟΜΘ, 188-191.

Διαμαντής, Σ. 2007. Τα Μανιτάρια στην Ελληνική Κουζίνα. Εκδόσεις ΙΩΝ, Αθήνα,

324 σελ.

Hall, I., 1988. Towards a truffle industry in New Zeland. Proc. “Atti del 2°

Congresso Internazionale sul Tartufo”. Spoleto, 23-27 Nov. 1988.

Τσιτσιπάτη, Β., 2004. Οικονομική ανάλυση και αξιολόγηση της συνδυασμένης

καλλιέργειας του δασικού είδους Corylus avellana με το μύκητα Tuber

melanosporum. Μεταπτυχ. Διατριβή, ΑΠΘ, Τμήμα Δασολογίας & Φυσ.

Περιβάλλοντος, 1-105.

Υπότιτλοι Εικόνων

1. Νωπές μαύρες τρούφες σε λαϊκή αγορά στην πόλη Cuneo της Β. Ιταλίας

2. Συλλέκτης ενθαρρύνει το σκύλο του στην αναζήτηση τρούφας

3. Θερινή τρούφα (Tuber aestivum) στη B. Ελλάδα

4. Ιδανική φυτεία δρυός στην περιοχή Perugia της Ιταλίας.

Δρ Στέφανος Διαμαντής, Τακτικός Ερευνητής
Ινστιτούτο Δασικών Ερευνών Θεσσαλονίκης