Συντήρηση κρεάτων

Η ανάγκη του ανθρώπου για αποταμίευση τροφίμων τον οδήγησε στο να επινοήσει μεθόδους για τη συντήρησή τους. Στα τρόφιμα δημιουργούνται αλλοιώσεις και εάν δεν εφαρμόσουμε κάποιες μεθόδους συντήρησης, ιδιαίτερα στα κρέατα που είναι περισσότερο ευαίσθητα , η αποσύνθεση είναι αναπόφευκτη.
Σκοπός της συντήρησης είναι:
-Να κρέατα σε υγιεινή κατάσταση
-Να τρυφεροποιήσουμε τα τεμάχια που προορίζονται για παρασκευές της ώρας.
-Να κρατήσουμε την εμπορική τους αξία σε υψηλά επίπεδα, δηλαδή να έχουν σωστό χρώμα στην εμφάνισή τους και την κατάλληλη υγρασία στην επιφάνειά τους.
-Από οικονομικής πλευράς να ελαχιστοποιήσουμε τη μείωση βάρους.
-Να διασφαλίσομε με σιγουριά την επάρκεια αγαθών έτσι ώστε να προστατεύσουμε το εμπόριο ως βασική πηγή αναπλήρωσης των προϊόντων κρέατος, αλλά και τη σταθερότητα των τιμών.
Χρόνος και διάρκεια συντήρησης
Η διάρκεια επηρεάζεται από κάποιους συγκεκριμένους παράγοντες οι οποίοι είναι:
Τα μικρόβια (μικροοργανισμοί)
Είναι ο βασικότερος παράγοντας αλλοίωσης των νωπών κυρίως κρεάτων, που επιφέρουν και την αποσύνθεση και το τελικό της στάδια, το σάπισμα.
Η σπουδαιότερη αλλοίωση που προκαλούν τα μικρόβια είναι η «πράσινη σήψη» των κρεάτων, που δημιουργείται τις θερμές περιόδους του χρόνου στα πιο λιπαρά κρέατα, τα οποία σαν κακοί αγωγοί της θερμότητας ψύχονται πολύ αργά. Εκτός από αυτήν υπάρχει και το επιφανειακό «γλίτσιασμα» των κρεάτων που προέρχεται από την επιφανειακή ανάπτυξη των μικροβίων. Αυτή ευνοείται από την παραπάνω υγρασία μέσα στο χώρο του ψυγείου
Τα μικρόβια δεν υπάρχουν στο κέντρο των τεμαχίων των κρεάτων παρά μόνο στην επιφάνεια. Προέρχονται κυρίως από το περιβάλλον του σφαγίου, την προετοιμασία, τη μεταφορά και το χώρο πώλησης ή κατανάλωσης. Επειδή τα μικρόβια για να αναπτυχθούν έχουν ανάγκη τη θερμότητα και την υγρασία, όταν τους τα στερήσουμε κερδίζουμε στο χρόνο συντήρησης. Αυτό επιτυγχάνουμε με την ψύξη σε ιδιαίτερους χώρους (ψυγεία), αλλάζοντας τη θερμοκρασία. Οσον αφορά την υγρασία φροντίζουμε να στεγνώνουμε την επιφάνεια των κρεάτων ή ακόμα και να τα σκεπάζουμε.
Ενζυμα και ζύμες ή φυράματα (χημικοί παράγοντες)
Γνωρίζουμε το ρόλο των ενζύμων που διασπούν τα λευκώματα κατά της διάρκεια της ωρίμανσης και τη διαφορά μεταξύ αυτόλυσης και αποσύνθεσης. Μεταξύ των ενζύμων της αποσύνθεσης υπάρχει και κάποιο που ονομάζεται λιπάση. Αυτό το ένζυμο, σε αντίθεση με όλα τα άλλα που δημιουργούνται σε υψηλές θερμοκρασίες, μπορεί να δημιουργηθεί στους -10°C, δηλαδή θερμοκρασία καταψύξεως, όταν παραμείνουν για πολύ καιρό.
Είναι το ένζυμο που οξειδώνει το λίπος μετά την ένωσή του με το οξυγόνο του αέρα και προκαλεί το λεγόμενο τάγγισμα. Αυτό δημιουργεί την άσχημη μυρωδιά του μουρουνέλαιου στα λιπαρά κρέατα όπως το χοιρινό, τα λιπαρά ψάρια ή πουλερικά διότι περιέχουν ακόρεστα λίπη. Λειτουργεί όπως η ένωση του οξυγόνου με το σίδηρο που δημιουργεί το σκούριασμα.

Μέσα και μέθοδοι συντήρησης
Τα μέσα συντήρησης έχουν σκοπό να αδρανοποιήσουν ή να σκοτώσουν τα μικρόβια και τα ένζυμά τους. Τα σπουδαιότερα από αυτά είναι:
-Η ψύξη των νωπών στους 2°C έως 4°C για 2-6 ημέρες.
-Η κατάψυξη από -18°C έως -28°C το πολύ μέχρι 10-12 μήνες.
-Η θερμοκρασία (βρασμός-ψήσιμο) κ.λπ.
-Ο αποκλεισμός του αέρα (vacuum)
-Η αποξήρανση
-Το κάπνισμα
-Το πάστωμα (αλάτισμα)
-Οι ακτινοβολίες
-Τα αντισηπτικά (παρόλο που απαγορεύονται).
Τρόπος απόψυξης συντηρημένων κρεάτων
Η κατάψυξη θεωρείται ο καλύτερος τρόπος διατήρησης του κρέατος και γενικά πολλών άλλων τροφίμων.
Έχει το πλεονέκτημα ότι δεν αλλοιώνει ούτε το χρώμα ούτε τη γεύση του κρέατος, παρέχοντας ταυτόχρονα μεγάλη ασφάλεια από άποψη υγιεινής, καθώς αναστέλλεται η δραστηριότητα των μικροοργανισμών. Ο βασικός τρόπος είναι η σιγανή απόψυξη σε ψύξη 0°C έως 4°C πάνω σε σχάρες γιατί κατά τη διάρκεια της απόψυξης τα κρέατα χάνουν υγρά.
Το αποψυγμένο κρέας δεν πρέπει ποτέ να επαναψύχεται, αλλά πρέπει να καταναλώνεται αμέσως.
Ο χρόνος απόψυξης είναι ανάλογος με τον όγκο των τεμαχίων κρέατος. Παράδειγμα:
Για 1 κιλό κρέας: μισή-μία ημέρα
Για 5-6 κιλά κρέας: 24-48 ώρες
Για περίπου 100 κιλά κρέας (ολόκληρο τεταρτημόριο): μία εβδομάδα
Υπάρχει και δεύτερη βασική μέθοδος που εφαρμόζεται συχνά. Είναι με τη βοήθεια ακτινών μικρού κύματος (microwaves). Η συσκευή αυτή, έχει μορφή φούρνου που αποψύχει ενώ παράλληλα μπορεί να ψήνει το τεμάχιο του κρέατος. Μια μικρή μερίδα κατεψυγμένου κρέατος αποψύχεται σε λίγα δευτερόλεπτα ή και λεπτό της ώρας. Αυτό συμβαίνει στα ταχυφαγεία ή σε εστιατόρια αυτοεξυπηρέτησης και σε χώρες που ο κόσμος «τρέχει» στο κυνήγι του χρήματος.

Πηγή:e-geoponoi.gr